Pandan Chiffon Cake for 6″ Tube Pan | 斑斓戚风蛋糕的成败关键

一星期做了三次的斑斓戚风蛋糕，整理出一些成败关键。这里先声明，因为我使用 Thermomix 来打发蛋白以便能取得比较接近所期待的效果，所以这个食谱其实可以做两个 6“ 戚风蛋糕。我没有两个 6” 中空烤盘，所以在把面糊倒入 6“ 戚风中空烤盘后，余下的面糊倒进了小纸杯做成纸杯蛋糕。

戚风蛋糕所需食材：

5 個蛋（蛋黄和蛋白分开，蛋白先收入冰箱中）
50g 斑斓汁
90g 自发面粉
50g 植物油
3g 塔塔粉（或柠檬汁）

所使用器材/工具：

加高版 6 寸两用烤盘
不锈钢小型打蛋器
能完美切开蛋糕和面包的烘培刀
学厨 Spatula

小帖士：

最好的蛋黄和蛋白分开法，是把鸡蛋个别打入碗里，再徒手割开蛋白和蛋黄。
过滤出来的斑斓叶汁不够完美，可以考虑以斑斓叶精华萃取法取汁来制作。

什么是斑斓叶精华萃取法：

取大约 20 片的斑斓叶子。
剪成大约 3cm 长，启动 Thermomix，设定速度 10 后把斑斓叶子片段从洞口投入。
加些水将斑斓叶汁过滤出来，放进冰箱静置过夜。
隔日，尽量保持平稳地将沉淀中的斑斓汁取出，不要摇晃，否则精华会再度混入普通汁水中。
用注射筒将普通斑斓汁抽出，只留下斑斓叶精华。（抽出的普通斑斓汁可以用来做成菜燕糕、煮饭、或用来腌制斑斓鸡料理）

斑斓戚风蛋糕做法与步驟：

将糖加入蛋黄中，用打蛋器搅拌均匀
加入斑斕精华，继续用打蛋器搅拌均匀
筛入自发面粉，继续用打蛋器搅拌至顺滑、没有颗粒
倒入植物油，搁置（无需搅拌）
预热烤箱至摄氏 150 度
打发蛋白：
- 将蛋白倒入绝对清洁且干的 Thermomix 主锅。
- 打发 3.5 分钟，速度 4.5
将 1/3 打发好了的蛋白放入蛋糊，用打蛋器以 Z 字搅拌均匀
将剩余打发好了的蛋白倒入蛋糊，换以 spatula 以 J 字折入法搅拌均匀
将面糊倒入 6 寸中空烤盘（剩余的面糊倒入纸杯做成杯子蛋糕），放入烤箱烤 150C 65分鐘

为什么要萃取斑斓汁精华？

第一次制作斑斓戚风时，我很老实地不加任何水，硬是徒手捏出斑斓汁。在开始制作时就被那一片翠绿给震惊了，那风景实在漂亮！后来几次的制作我用水过滤取汁，却发现成品不翠绿，蛋糕甚至呈黄色，那时就渐渐知道萃取精华的必要性（其实也不是必要，这存粹是个人喜好）。我整理了一些对比图，供日后参考：

用斑斓叶精华制作与否的对比：

我如何完美打发蛋白：

我把观察打发蛋白的过程和朋友聊了接近 45 分钟，还互传了图片和链接来丰富我们的讨论，然后他说：“You’re still an engineer.”

🤭 对喔。我怎么都没发现这是龟毛 engineer 的行为，我从不知道自己有近乎强逼症的执着，直到我开始烘培。用 Thermomix 打发蛋白，是为了取得比较稳定且能期待的结果，但是要取得这种效果，那最少得制作 5 个蛋白的项目，不然你还是用手打搅拌机好了，就我来说，我选择为了得到相对稳定的预期效果而做 5 蛋项目，宁可将剩余的蛋糊做成杯子蛋糕。